மாங்காய் அதிகமாக விளையும் மாநிலம் இது. மாங்காய் சீசனில் மாங்காய், மாம்பழத்தில் விதவிதமான உணவு வகைகள் செய்து, தாங்கள் உண்பதோடு மற்றவர்களுக்கும் வழங்கி மகிழ்கிறார்கள், இங்கு வசிக்கும் மக்கள். 'விநாயகர் சதுர்த்தி'யை 10 நாட்கள் கொண்டாடுகிறார்கள். விநாயகரை விருந்தினராக பாவித்து, தினமும் இனிப்பு வகைகள் செய்து, படைத்து வணங்குகிறார்கள். எந்தப் பண்டிகையானாலும் 50 பேர் வரை ஒன்றுகூடி, ஒற்றுமையாக உணவருந்துவதை வழக்கமாகக் கொண்டிருக்கிறார்கள். அதிக நெய், காரம், இனிப்பு வகைகள், பொரித்த உணவுகள் என்று வெளுத்துக் கட்டினாலும், வெறும் தண்ணீர் மட்டும் அருந்தி, 'உபவாசம்' இருப்பது இந்த மக்களின் தனிச்சிறப்பு!.ரவாய்ச்சே லாடுதேவையானவை: ரவை - 1 கப், சர்க்கரை - முக்கால் கப், தேங்காய்த்துருவல் - கால் கப், பாதாம் - 10, நெய், சர்க்கரை சேர்க்காத கோவா - கால் கப், குங்குமப்பூ - 2 சிட்டிகை, ஏலக்காய்த்தூள் - கால் ஸ்பூன்.செய்முறை: வாணலியில் 4 ஸ்பூன் நெய்யுடன் ரவையை சேர்த்து நிறம் மாறாமல், வாசனை வரும் வரை வறுக்கவும். தேங்காய்த்துருவல், பாதாமை மிக்ஸியில் அரைத்து, கோவா, குங்குமப்பூ சேர்த்து கலந்து, சிறு சிறு உருண்டைகளாக்கவும். சர்க்கரையுடன் கால் கப் தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். மீதமுள்ள நெய், ஏலக்காய்த்தூள், வறுத்த ரவை சேர்த்து கிளறவும். இளகி வரும்போது அடுப்பை அணைத்து இறக்கி, இளம் சூட்டுடன் இருக்கும்போது, உருண்டைகளாகப் பிடிக்கவும். உருண்டையினுள்ளே பாதாமை வைத்து மூடி, மறுபடியும் உருண்டைகளாக்கி தட்டில் அடுக்கவும்.குறிப்பு: 'விநாயகர் சதுர்த்தி'க்கு இந்த லாடு விசேஷமாக செய்யப்படுகிறது!.ஜ்வார்ச்சி பாக்ரிதேவையானவை: சோளமாவு - 2 கப், ஓமம் - அரை ஸ்பூன், நெய் - 4 ஸ்பூன், புளிக்காத கெட்டித் தயிர் - 1 கப், உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.செய்முறை: சோளமாவுடன் ஓமம், நெய், உப்பு, தயிர் சேர்த்துப் பிசைந்து, ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பின்னர் அந்த மாவை அப்பளக்குழவியால் சற்றே கெட்டியான அப்பளமாக திரட்டவும். ஒரு பக்கம் தண்ணீர் தடவி, சூடான தவாவில் போடவும். ஒரு பக்கம் வெந்ததும் மறுபக்கம் திருப்பிப் போட்டு, சுற்றிலும் எண்ணெய் ஊற்றி, சுட்டு எடுக்கவும்.குறிப்பு: மகாராஷ்டிர மக்கள் குளிர்க்காலங்களில் இந்தப் பாக்ரியை செய்து, மிகவும் விரும்பிச் சாப்பிடுவார்கள்..மன்கன்தேவையானவை: பால் - 1 லிட்டர், கடலைப்பருப்பு, ஜவ்வரிசி, முந்திரி - தலா கால் கப், நெய் - 5 ஸ்பூன், ஜாதிக்காய்த்தூள் - 2 சிட்டிகை, துருவிய வெல்லம் - அரை கப், குங்குமப்பூ - அலங்கரிக்க.செய்முறை: கடலைப்பருப்பு, ஜவ்வரிசியை குக்கரில் வேகவைக்கவும் (அதிகம் குழையக்கூடாது). அடி கனமான கடாயில் நெய் சேர்த்து, முந்திரியை (உடைக்காமல் முழுதாக போட்டு) சிவக்க வறுக்கவும். இதனுடன், வெந்த கடலைப்பருப்பு&ஜவ்வரிசிக் கலவையை சேர்க்கவும். இடையிடையே பால் சேர்க்கவும். கலவை குழம்புப் பதத்துக்கு வரும்போது வெல்லம், ஜாதிக்காய்த்தூள் சேர்த்து, கொதித்ததும் அடுப்பை அணைத்து இறக்கவும்.குறிப்பு: இது பாயசம் போலில்லாமல் ஸ்பூனில் எடுத்து சாப்பிடும் பதத்தில் இருக்கும். உணவுக்குப் பிறகு 'டெஸர்ட்' போல பரிமாறப்படுகிறது..கோடா மசாலாதேவையானவை: தனியா, வெள்ளை எள், உலர்ந்த தேங்காய்த்துருவல் - தலா கால் கப், சீரகம், கருஞ்சீரகம், கசகசா - தலா 2 ஸ்பூன், மிளகு, அன்னாசிப்பூ, கருப்பு ஏலக்காய், கிராம்பு - தலா 2, பிரிஞ்சி இலை, சிறிய ஏலக்காய் - 4, மிளகாய் வற்றல் - 5, பட்டை - 2 அங்குலத் துண்டு, மஞ்சள்தூள், கல்பாசி, பெருங்காயத்தூள் - தலா 1 ஸ்பூன், எண்ணெய் - அரை ஸ்பூன்.செய்முறை: கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி, தனியாவை சிவக்க வறுக்கவும். பிறகு எள்ளை போட்டு படபடவென பொரியவிட்டு எடுக்கவும். தேங்காய்த்துருவலை சிவக்க வறுத்து எடுக்கவும். மீதமுள்ள பொருள்களை கடாயில் போட்டு வறுத்து, அனைத்தையும் மிக்ஸியில் போட்டு கரகரப்பாகப் பொடித்து, பாட்டிலில் நிரப்பவும்.குறிப்பு: ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து, 6 மாதங்கள் வரை உபயோகிக்கலாம். மசாலா உணவு வகைகள் செய்யும்போது இந்தப் பொடியைச் சேர்த்தால், நல்ல மணமாக இருக்கும்!.ஆம் கா பன்னாதேவையானவை: கெட்டி மாங்காய் - 2, சர்க்கரை - கால் கப், கருப்பு உப்பு - 1 ஸ்பூன், சாட் மசாலா, ஏலக்காய்த்தூள் - தலா கால் ஸ்பூன்.செய்முறை: மாங்காய்களை தோலுடனேயே குக்கரில் போட்டு, 2 விசில்கள் வரும் வரை வேகவைத்து எடுக்கவும். ஆறியதும், தோலை உரித்து, கைகளால் நன்றாக மசிக்கவும். பின்னர், குளிர்ந்தத் தண்ணீர் 4 கப், சர்க்கரை, ஏலக்காய்த்தூள், கருப்பு உப்பு, சாட் மசாலா சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து பரிமாறவும்.குறிப்பு: மாங்காயை தோலுடன் வேகவைத்து செய்வது உடலுக்கு மிகவும் நல்லது. வாசனையும் வித்தியாசமாக இருக்கும்!.லௌக்கி டேப்லாதேவையானவை: கோதுமை மாவு, சோளமாவு - தலா 1 கப், துருவிய சுரைக்காய் - 1 கப், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் - தலா அரை ஸ்பூன், ஓமம், கரம் மசாலா, தனியாத்தூள், சீரகத்தூள், மிளகாய்த்தூள் - தலா 1 ஸ்பூன், கொத்தமல்லித்தழை - கால் கப், உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.செய்முறை: சுரைக்காய்த்துருவலுடன் உப்பு சேர்த்து மூடி வைக்கவும். மாவு வகைகள், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள், ஓமம், கரம் மசாலா, தனியாத்தூள், சீரகத்தூள், மிளகாய்த்தூள், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து நன்றாக பிசையவும். பின்னர் கனமான ரொட்டிகளாக கைகளால் தட்டி, சூடான தடாவில் போட்டு, எண்ணெய் விட்டு, வேகவைத்து எடுக்கவும்.குறிப்பு: வெளியூர் பிரயாணங்கள் செல்லும்போது இந்த டேப்லா செய்து, எடுத்துச் செல்லலாம். 'சுந்தா'வுடன் சாப்பிட ஏற்றது!.ஆம்டி தால்தேவையானவை: துவரம் பருப்பு - 1 கப், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் - தலா கால் ஸ்பூன், துருவிய வெல்லம் - 2 ஸ்பூன், பச்சைமிளகாய், பூண்டு - தலா 3, தக்காளி - 1, எண்ணெய் - 2 ஸ்பூன், சீரகம், கோடா மசாலா, மிளகாய்த்தூள், கடுகு - தலா 1 ஸ்பூன், கொத்தமல்லித்தழை - கால் கப், கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்குகள், குடம்புளி - 3 இதழ்கள்.செய்முறை: துவரம் பருப்புடன், மஞ்சள்தூள், தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து குழைய வேகவைக்கவும். உரித்த பூண்டுப் பற்கள், பச்சைமிளகாயை உரலில் இடித்து வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி, சீரகம், கடுகு, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை, நறுக்கிய தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பின்னர் இடித்த பூண்டு, துருவிய வெல்லம், தேவையான அளவு உப்பு, கோடா மசாலா, மிளகாய்த்தூள், வெந்த பருப்பு சேர்க்கவும். பின்னர் தண்ணீரில் குடம்புளியை கரைத்து (சற்றே நீர்க்க இருக்க வேண்டும்) ஊற்றி, கொதிக்கவிடவும். நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து அடுப்பை அணைத்து இறக்கி, பரிமாறவும்..சுந்தாதேவையானவை: புளிப்பான மாங்காய்கள் - 4, சர்க்கரை - 1 கப், சோம்பு, வெந்தயம், கடுகு - தலா 2 ஸ்பூன், கரகரப்பாக அரைத்த மிளகாய்த்தூள் - 1 கப், உப்பு - தேவைக்கு.செய்முறை: மாங்காயின் தோலை நீக்கி, துருவவும். வெறும் கடாயில் வெந்தயம், கடுகு, சோம்பை வறுத்து, கரகரப்பாகப் பொடிக்கவும். அகலமான பாத்திரத்தில், மாங்காய்த்துருவல், உப்பு, சர்க்கரை, பொடித்த வெந்தயக் கலவை, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நன்றாக கலந்து விடவும். பின்னர் அதை மெல்லிய துணியால் மூடி, வெயிலில் 5 நாட்கள் வைத்து எடுக்கவும். சர்க்கரை கரைந்து, மற்றவற்றுடன் கலந்து 'ஜாம்' பதத்தில் மாறியிருக்கும்.குறிப்பு: இதைக் கெட்டியான கண்ணாடி பாட்டிலில் நிரப்பி வைத்தால், ஒரு வருடம் வரை கெடாமலிருக்கும்!.ஆம் கா பப்பட்தேவையானவை: நன்றாக பழுத்த மாம்பழக்கூழ் - 2 கப், சர்க்கரை - அரை கப், நெய், ஏலக்காய்த்தூள் - கால் ஸ்பூன், உப்பு - சிட்டிகை.செய்முறை: அகலமான பாத்திரத்தில் மாம்பழக்கூழ், சர்க்கரை, உப்பு சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து, கைவிடாமல் கிளறவும். பின்னர் ஏலக்காய்த்தூள் சேர்க்கவும். கலவை இறுகி வரும்போது, நெய்த் தடவிய தட்டில் கொட்டி, மெல்லிய துணியால் மூடி, நான்கு நாட்கள் வெயிலில் வைத்திருந்து எடுக்கவும். தேவையான அளவில் துண்டு போடவும்.குறிப்பு: இதைக் காற்றுப் புகாத டப்பாவில் அடைத்தால், வருடம் முழுக்க வைத்திருந்து உபயோகிக்கலாம்!.கஸ்தா ஆலுதேவையானவை: சின்ன சைஸ் உருளைக்கிழங்கு - 20, தக்காளி - 2, மிகப்பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சி, பூண்டு - தலா 2 ஸ்பூன், சீரகம், சோம்பு, மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலா - தலா 1 ஸ்பூன், கொத்தமல்லித்தழை, ஓமப்பொடி, உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.செய்முறை: உருளைக்கிழங்கை தோலுடன் வேகவைத்து, உள்ளங்கையில் வைத்து லேசாக அழுத்தி, 'பட்டன்' போல செய்யவும். பின்னர் அதை எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும். தக்காளியை அரைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி, சீரகம், சோம்பு, இஞ்சி, பூண்டு சேர்த்து வதக்கி, அரைத்த தக்காளி, உப்பு, மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலா சேர்க்கவும். பின்னர் பொரித்த உருளை, மல்லித்தழை, ஓமப்பொடி சேர்த்து பரிமாறவும். குறிப்பு: பாம்பே ஸ்பெஷல் ஸ்நாக்ஸ் இது!.ஹல்தி கா அச்சார்தேவையானவை: பசு மஞ்சள் - 100 கிராம், கடுகு - 1 ஸ்பூன், எலுமிச்சைச்சாறு - 2 ஸ்பூன், இஞ்சி - சிறு துண்டு, வெந்தயம், பெருங்காயத்தூள் - தலா கால் ஸ்பூன், பச்சைமிளகாய் - 4, உப்பு - தேவைக்கு.செய்முறை: மஞ்சள், இஞ்சியை தோல் சீவி, மிகப் பொடியாக நறுக்கவும். உப்பு, எலுமிச்சைச்சாறு, பெருங்காயத்தூள் சேர்க்கவும். பின்னர் பச்சைமிளகாயை நீளவாக்கில் நறுக்கிச் சேர்க்கவும். கடுகு, வெந்தயத்தை வெறும் கடாயில் வறுத்துப் பொடித்து சேர்க்கவும். எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகக் கலந்து, சுத்தமான பாட்டிலில் அடைக்கவும்.குறிப்பு: மஞ்சள் கிடைக்கும் சீசனில் வீட்டுக்கு வீடு இந்த ஊறுகாய் செய்து வைத்துக்கொள்வார்கள். ஃப்ரிட்ஜில் வைத்தால், ஒரு வருடம் வரை கெடாமலிருக்கும்!.தாலி பீத்தேவையானவை: கோதுமை மாவு, கம்பு மாவு, கடலை மாவு, சோளமாவு - தலா அரை கப், வெங்காயம் - 1, நெய் - 3 ஸ்பூன், பச்சைமிளகாய் - 2 (மிகப் பொடியாக நறுக்கவும்), சீரகம், மஞ்சள்தூள், எள், தனியாத்தூள், இஞ்சி-பூண்டு விழுது, மிளகாய்த்தூள், ஓமம் - தலா 1 ஸ்பூன், வெண்ணெய், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - தலா கால் கப், உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.செய்முறை: மாவு வகைகள், உப்பு, நெய், பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், மல்லித்தழை, சீரகம், இஞ்சி-பூண்டு விழுது, மஞ்சள்தூள், எள், ஓமம் சேர்த்து கலக்கவும். 10 நிமிடங்கள் கழித்து, தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து, சப்பாத்தி மாவுப் பதத்திற்குப் பிசைந்து, அரை மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். தவாவை சூடாக்கி, பிசைந்த மாவை சிறிய ஆரஞ்சுப்பழ அளவு எடுத்து, எண்ணெய்த் தடவிய வாழை இலையில் வைத்து மெல்லிதாக கைகளால் தட்டவும். பின்னர் அதைச் சூடான தவாவில் போட்டு, சுற்றிலும் எண்ணெய் ஊற்றி, இருபுறமும் திருப்பிப் போட்டு சுட்டெடுக்கவும். சூடாக இருக்கும்போது, 1 ஸ்பூன் வெண்ணெயை மேலாக சேர்த்து, தயிருடன் பரிமாறவும்..தஹி பிட்டாலாதேவையானவை: கடலை மாவு, தயிர் - தலா அரை கப், பச்சைமிளகாய், உரித்த பூண்டுப் பற்கள் - 6, கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்குகள், வெங்காயம் - 1, நெய் - 5 ஸ்பூன், இஞ்சி - 2 அங்குலத் துண்டு, கடுகு, சீரகம், பெருங்காயத்தூள் - தலா 1 ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - அரை ஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு.செய்முறை: கடலைமாவுடன் தயிர் சேர்த்து கட்டியில்லாமல் கரைத்து வைக்கவும். 4 பச்சைமிளகாய், பூண்டு, இஞ்சி, கறிவேப்பிலையை கரகரப்பாக அரைக்கவும். கடாயில் நெய் சேர்த்து, கடுகு, சீரகம், பெருங்காயத்தூள், நீளவாக்கில் நறுக்கிய 2 பச்சைமிளகாய், பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், மஞ்சள்தூள், அரைத்த பூண்டு விழுது சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். பின்னர் 2 கப் தண்ணீர் சேர்த்து, 5 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும். ஏற்கெனவே கரைத்து வைத்துள்ள கடலைமாவை சேர்த்து, கைவிடாமல் கிளறவும். மாவு நன்றாக வெந்து, 'அல்வா' பதம் வரும்போது அடுப்பை அணைத்து இறக்கவும்.குறிப்பு: தயிருக்குப் பதிலாக அரைத்த தக்காளி விழுது சேர்த்தும் செய்யலாம்..பூரண் போளிதேவையானவை: கோதுமை மாவு - 2 கப், கடலைப்பருப்பு, துருவிய வெல்லம் - 1 கப், சோம்புத்தூள் - அரை ஸ்பூன், நெய் - கால் கப், உப்பு - சிட்டிகை.செய்முறை: கடலைப்பருப்பை வெறும் கடாயில் போட்டு, சூடு வரும் வரை வறுத்து, 1 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பின்னர் அதை குக்கரில் போட்டு, 5 விசில்கள் வேகவைக்கவும் (கைகளால் மசிக்கும்படி குழைய இருக்க வேண்டும்). கோதுமை மாவை, நான்கு முறை நன்றாக சலிக்கவும். இதனுடன் உப்பு, 2 ஸ்பூன் நெய், தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்துப் பிசைந்து, 2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். வெந்த கடலைப்பருப்பை கரண்டியால் மசிக்கவும். துருவிய வெல்லம், சோம்புத்தூள் சேர்த்து கலக்கவும் (தேவைப்பட்டால், அடுப்பில் வைத்து கெட்டியாகும் வரை கிளறலாம்). பின்னர் நெல்லியளவு உருண்டைகளாகப் பிடித்து வைக்கவும். பிசைந்து வைத்துள்ள மாவை அப்பளமாகத் திரட்டி, பூரண உருண்டையை உள்ளே வைத்து மூடி, மறுபடியும் வட்டமாக திரட்டி, சூடான தவாவில் போட்டு, இருபுறமும் திருப்பிப் போட்டு, நெய் ஊற்றி சுட்டெடுக்கவும்.குறிப்பு: இந்தப் போளி நன்கு கனமாக இருக்க வேண்டும்..சக்கோல்யாதேவையானவை: கோதுமை மாவு - 2 கப், நெய் - 4 ஸ்பூன், கடுகு, சீரகம், பெருங்காயத்தூள் - தலா அரை ஸ்பூன், வெல்லம், கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்குகள், குடம்புளி - 3 இதழ்கள், மல்லித்தழை - அலங்கரிக்க, உரித்த பூண்டுப் பற்கள், பச்சைமிளகாய் - தலா 4, கரம் மசாலா, மிளகாய்த்தூள் - தலா 2 ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் ஸ்பூன், துவரம் பருப்பு - 1 கப், உப்பு - தேவைக்கு.செய்முறை: கோதுமை மாவுடன் தண்ணீர் சேர்த்து பிசையவும். துவரம் பருப்புடன் தண்ணீர் சேர்த்து குழைய வேகவைத்து மசிக்கவும். கடாயில் நெய் ஊற்றி, கடுகு, சீரகம், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து தாளிக்கவும். நீளவாக்கில் நறுக்கிய பச்சைமிளகாய், பொடியாக நறுக்கிய பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும். பிசைந்து வைத்துள்ள மாவை சப்பாத்தியாக திரட்டி, 2 அங்குல சதுரங்களாக வெட்டவும். தாளித்த கலவையுடன் வெந்த துவரம் பருப்பு, குடம்புளி, வெல்லம், மஞ்சள்தூள், உப்பு, மசாலாத்தூள், மிளகாய்த்தூள், 2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி, நறுக்கி வைத்துள்ள துண்டுகளை சேர்க்கவும். மாவு வெந்து வரும்போது அடுப்பை அணைத்து இறக்கி, பரிமாறும் பாத்திரத்திற்கு மாற்றி, மல்லித்தழை சேர்த்து சூடாகப் பரிமாறவும்..பர்வாரா பைங்கன்தேவையானவை: சிறிய கத்திரிக்காய் - 20, கொப்பரை, வேர்க்கடலை, தனியா - தலா கால் கப், சீரகம் - 2 ஸ்பூன், எண்ணெய் - 8 ஸ்பூன், வெந்தயம், பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள், கடுகு - 1 ஸ்பூன், கரம் மசாலா - 2 ஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 4 ஸ்பூன், வெங்காயம் - 1, தக்காளி - 3, கசூரி மேத்தி - 1 ஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்குகள்.செய்முறை: கத்திரிக்காய்களின் காம்பை நீக்காமல் உள்ளே 'ஸ்டஃப்' செய்வதற்காக நான்காக கீறி, தண்ணீரில் போடவும். கடாயில் 2 ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி, தனியா, வேர்க்கடலை, சீரகம், வெந்தயம் சேர்த்து வறுக்கவும். பின்னர், உப்பு, 2 ஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள், அரை ஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் சேர்த்து பொடிக்கவும். இந்தப் பொடியை பிளந்துவைத்துள்ள கத்திரிகளில் ஸ்டஃப் செய்யவும். கடாயில் 3 ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி, ஸ்டஃப் செய்த கத்திரிகளை வதக்கவும். சிறிது தண்ணீர் தெளித்து அடுப்பை சிம்மில் வைத்து, கடாயை மூடவும். காய்கள் வெந்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும். தக்காளியை சூடான தண்ணீரில் போட்டு மூடி, ஆறியதும், தோலை உரித்து விழுதாக்கவும். கடாயில், மீதமுள்ள எண்ணெயை ஊற்றி, கடுகு, கசூரி மேத்தி, நறுக்கிய வெங்காயம், கறிவேப்பிலை, உப்பு, கரம் மசாலா, பெருங்காயத்தூள், தக்காளி விழுது, 2 கப் தண்ணீர், ஸ்டஃப் செய்த கத்திரிகளை சேர்த்து, 5 நிமிடங்கள் மூடி வைக்கவும். ஸ்டஃப் செய்தது போக மீதமுள்ள பொடியைச் சேர்த்து கலந்து இறக்கி, சூடான சாதத்துடன் பரிமாறவும்..கொத்திம்பிர் வடிதேவையானவை: கடலை மாவு - 1 கப், அரிசி மாவு, தயிர் - தலா கால் கப், இஞ்சி - 2 அங்குலத் துண்டு, நறுக்கிய மல்லித்தழை - 2 கப், சர்க்கரை, மிளகாய்த்தூள், எள், சீரகம், தனியாத்தூள் - தலா 1 ஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள் - தலா கால் ஸ்பூன், கரகரப்பாகப் பொடித்த வேர்க்கடலை - அரை கப், உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.செய்முறை: கடலை மாவு, அரிசி மாவு, தயிர், துருவிய இஞ்சி, அரிசி, நறுக்கிய பச்சைமிளகாய், உப்பு, சர்க்கரை, பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், எள், தனியாத்தூள், 2 கப் தண்ணீர் சேர்த்து கலந்து மூடி வைக்கவும். கடாயில் 2 ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி, சீரகம் தாளித்து, கடலை மாவுக் கலவையை சேர்க்கவும். மாவு வெந்து வரும் வரை கைவிடாமல் கிளறி, மல்லித்தழை, பொடித்த வேர்க்கடலை சேர்க்கவும். ஒரு தட்டில், ஒரு ஸ்பூன் எண்ணெய் பூசி, கிளறிய கலவையை கொட்டி, சம அளவில் பரப்பவும். நன்றாக ஆறியதும், 2 அங்குல துண்டுகளாக வெட்டவும். கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி, அடுப்பை மிதமான சூட்டில் வைக்கவும். வெட்டிய துண்டுகளை சேர்த்து, மொறுமொறுப்பாக பொரித்து எடுக்கவும். தக்காளி சாஸுடன் பரிமாறவும்..மிசல்பாவ்தேவையானவை: பாவ் பன் - 4, வெண்ணெய் - 5 ஸ்பூன், பச்சைப்பயறு - 1 கப், வெங்காயம், தக்காளி, பிரிஞ்சி இலை - தலா 1, எண்ணெய் - 5 ஸ்பூன், கடுகு - 1 ஸ்பூன், கொப்பரைத் துருவல் - அரை கப், கோடா மசாலா, இஞ்சி-பூண்டு விழுது, சீரகம், மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள் - தலா 2 ஸ்பூன், தனியா - 2 ஸ்பூன், ஓமப்பொடி, கொத்தமல்லித்தழை - தலா கால் கப், உப்பு - தேவைக்கு.செய்முறை: பச்சைப்பயறை ஊறவைத்து முளைகட்டவும். இதனுடன் மஞ்சள்தூள், உப்பு, தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரில் வேகவைக்கவும். கடாயில் 2 ஸ்பூன் எண்ணெய் சேர்த்து, தனியா, கொப்பரைத் துருவல், நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கி, மிக்ஸியில் விழுதாக்கவும். கடாயில் 3 ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி, கடுகு, சீரகம், பிரிஞ்சி இலை தாளிக்கவும். பின்னர் இஞ்சி&பூண்டு விழுது, மசாலாத்தூள், மிளகாய்த்தூள், அரைத்த விழுது சேர்த்து வதக்கி, உப்பு, தேவையான தண்ணீர், வெந்த பயறு சேர்த்து தளதளவென கொதிக்கும்போது அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும். பாவ் பன்னில் வெண்ணெய்த் தடவி சூடாக்கி, தட்டில் வைக்கவும். மிகப்பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயத்தை வைக்கவும். கொதித்த கலவையில் அடியிலிருந்து கெட்டியாக கிண்ணத்தில் சேர்க்கவும். மல்லித்தழை, ஓமப்பொடி தூவவும். 1 ஸ்பூன் வெண்ணெய் சேர்க்கவும். மிசலின் மேலாக தெளிந்ததை இறுதியாகச் சேர்த்து பரிமாறவும்..தஹி பாப்டிதேவையானவை: கோதுமை மாவு - 1 கப், ரவை - கால் கப், நெய் - 2 ஸ்பூன், ஓமம் - 1 ஸ்பூன், புளிக்காத கெட்டித்தயிர் - அரை கப், சர்க்கரை - 2 ஸ்பூன், வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு - 2, கொத்தமல்லி - கால் கப், சாட் மசாலா - 2 ஸ்பூன், இனிப்பு, கார சட்னி வகைகள், ஓமப்பொடி, காராபூந்தி, உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.செய்முறை: கோதுமை மாவுடன், ரவை, நெய், உப்பு, ஓமம், தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து கெட்டியாகப் பிசைந்து, ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பின்னர் அப்பளக் குழவியால் மெல்லிய சப்பாத்திகளாக திரட்டி, விருப்பமான வடிவில் வெட்டி, மிதமான சூடுள்ள எண்ணெயில் போட்டு மொறுமொறுப்பாக பொரித்து எடுக்கவும். ஊறவைத்த புளி, வெல்லம், பேரீச்சம்பழம், உப்பு, சீரகம், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து அரைத்தால் 'இனிப்பு சட்னி’ தயார். மல்லித்தழை, புதினா, வெல்லம், பேரீச்சம்பழம், உப்பு, பச்சைமிளகாய், எலுமிச்சைச்சாறு, சேர்த்து அரைத்தால் 'கார சட்னி' தயார். ஒரு தட்டில், பொரித்த பாப்டிகளை பரவலாக சேர்க்கவும். வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கை, உதிர்த்து சேர்க்கவும். இனிப்பு சட்னி, கார சட்னி, ஓமப்பொடி, காராபூந்தி, சேர்க்கவும். தயிருடன் சர்க்கரையை கலந்து சேர்க்கவும். சாட் மசாலா, நறுக்கிய மல்லித்தழை சேர்த்து பரிமாறவும்..பாக்கர் வாடிதேவையானவை: மைதா மாவு, கோதுமை மாவு, கடலை மாவு - தலா அரை கப், எண்ணெய், நெய் - 4 டீஸ்பூன், இஞ்சி - 2 அங்குலத் துண்டு, பச்சைமிளகாய் - 10, சர்க்கரை - 10 ஸ்பூன், கசகசா, எள், உலர்ந்த தேங்காய், மிளகாய்த்தூள், சோம்பு, கோடா மசாலா - தலா 2 ஸ்பூன், எலுமிச்சைச்சாறு, வறுத்த வேர்க்கடலை - 3 ஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.செய்முறை: மைதா, கோதுமை மாவு, கடலை மாவு, நெய், தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து கெட்டியாக பிசைந்து மூடி வைக்கவும். இஞ்சி, பச்சைமிளகாயை விழுதாக்கவும். 5 ஸ்பூன் சர்க்கரையில் 5 ஸ்பூன் தண்ணீர் சேர்த்து கரைத்து வைக்கவும். மீதமுள்ள சர்க்கரை, கசகசா, தேங்காய், சோம்பு, இஞ்சி, மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலா, வேர்க்கடலை சேர்த்து பொடிக்கவும். இதனுடன் எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்து கலக்கவும். பிசைந்து வைத்துள்ள மாவை, அப்பளமாக திரட்டி, சர்க்கரை கலந்தத் தண்ணீரை பூசவும். மசாலா கலவையை அரை அங்குல கனத்துக்கு பூசி, Ôபாய்’ போல இறுக்கிச் சுருட்டி, இருமுனைகளையும் தண்ணீர்த் தொட்டு ஒட்டவும். கத்தியால் சமமான துண்டுகளாக்கி, சூடான எண்ணெயில் போட்டு, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, பொரித்து எடுக்கவும். - ஷாலினி சுதர்ஷன்
மாங்காய் அதிகமாக விளையும் மாநிலம் இது. மாங்காய் சீசனில் மாங்காய், மாம்பழத்தில் விதவிதமான உணவு வகைகள் செய்து, தாங்கள் உண்பதோடு மற்றவர்களுக்கும் வழங்கி மகிழ்கிறார்கள், இங்கு வசிக்கும் மக்கள். 'விநாயகர் சதுர்த்தி'யை 10 நாட்கள் கொண்டாடுகிறார்கள். விநாயகரை விருந்தினராக பாவித்து, தினமும் இனிப்பு வகைகள் செய்து, படைத்து வணங்குகிறார்கள். எந்தப் பண்டிகையானாலும் 50 பேர் வரை ஒன்றுகூடி, ஒற்றுமையாக உணவருந்துவதை வழக்கமாகக் கொண்டிருக்கிறார்கள். அதிக நெய், காரம், இனிப்பு வகைகள், பொரித்த உணவுகள் என்று வெளுத்துக் கட்டினாலும், வெறும் தண்ணீர் மட்டும் அருந்தி, 'உபவாசம்' இருப்பது இந்த மக்களின் தனிச்சிறப்பு!.ரவாய்ச்சே லாடுதேவையானவை: ரவை - 1 கப், சர்க்கரை - முக்கால் கப், தேங்காய்த்துருவல் - கால் கப், பாதாம் - 10, நெய், சர்க்கரை சேர்க்காத கோவா - கால் கப், குங்குமப்பூ - 2 சிட்டிகை, ஏலக்காய்த்தூள் - கால் ஸ்பூன்.செய்முறை: வாணலியில் 4 ஸ்பூன் நெய்யுடன் ரவையை சேர்த்து நிறம் மாறாமல், வாசனை வரும் வரை வறுக்கவும். தேங்காய்த்துருவல், பாதாமை மிக்ஸியில் அரைத்து, கோவா, குங்குமப்பூ சேர்த்து கலந்து, சிறு சிறு உருண்டைகளாக்கவும். சர்க்கரையுடன் கால் கப் தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். மீதமுள்ள நெய், ஏலக்காய்த்தூள், வறுத்த ரவை சேர்த்து கிளறவும். இளகி வரும்போது அடுப்பை அணைத்து இறக்கி, இளம் சூட்டுடன் இருக்கும்போது, உருண்டைகளாகப் பிடிக்கவும். உருண்டையினுள்ளே பாதாமை வைத்து மூடி, மறுபடியும் உருண்டைகளாக்கி தட்டில் அடுக்கவும்.குறிப்பு: 'விநாயகர் சதுர்த்தி'க்கு இந்த லாடு விசேஷமாக செய்யப்படுகிறது!.ஜ்வார்ச்சி பாக்ரிதேவையானவை: சோளமாவு - 2 கப், ஓமம் - அரை ஸ்பூன், நெய் - 4 ஸ்பூன், புளிக்காத கெட்டித் தயிர் - 1 கப், உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.செய்முறை: சோளமாவுடன் ஓமம், நெய், உப்பு, தயிர் சேர்த்துப் பிசைந்து, ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பின்னர் அந்த மாவை அப்பளக்குழவியால் சற்றே கெட்டியான அப்பளமாக திரட்டவும். ஒரு பக்கம் தண்ணீர் தடவி, சூடான தவாவில் போடவும். ஒரு பக்கம் வெந்ததும் மறுபக்கம் திருப்பிப் போட்டு, சுற்றிலும் எண்ணெய் ஊற்றி, சுட்டு எடுக்கவும்.குறிப்பு: மகாராஷ்டிர மக்கள் குளிர்க்காலங்களில் இந்தப் பாக்ரியை செய்து, மிகவும் விரும்பிச் சாப்பிடுவார்கள்..மன்கன்தேவையானவை: பால் - 1 லிட்டர், கடலைப்பருப்பு, ஜவ்வரிசி, முந்திரி - தலா கால் கப், நெய் - 5 ஸ்பூன், ஜாதிக்காய்த்தூள் - 2 சிட்டிகை, துருவிய வெல்லம் - அரை கப், குங்குமப்பூ - அலங்கரிக்க.செய்முறை: கடலைப்பருப்பு, ஜவ்வரிசியை குக்கரில் வேகவைக்கவும் (அதிகம் குழையக்கூடாது). அடி கனமான கடாயில் நெய் சேர்த்து, முந்திரியை (உடைக்காமல் முழுதாக போட்டு) சிவக்க வறுக்கவும். இதனுடன், வெந்த கடலைப்பருப்பு&ஜவ்வரிசிக் கலவையை சேர்க்கவும். இடையிடையே பால் சேர்க்கவும். கலவை குழம்புப் பதத்துக்கு வரும்போது வெல்லம், ஜாதிக்காய்த்தூள் சேர்த்து, கொதித்ததும் அடுப்பை அணைத்து இறக்கவும்.குறிப்பு: இது பாயசம் போலில்லாமல் ஸ்பூனில் எடுத்து சாப்பிடும் பதத்தில் இருக்கும். உணவுக்குப் பிறகு 'டெஸர்ட்' போல பரிமாறப்படுகிறது..கோடா மசாலாதேவையானவை: தனியா, வெள்ளை எள், உலர்ந்த தேங்காய்த்துருவல் - தலா கால் கப், சீரகம், கருஞ்சீரகம், கசகசா - தலா 2 ஸ்பூன், மிளகு, அன்னாசிப்பூ, கருப்பு ஏலக்காய், கிராம்பு - தலா 2, பிரிஞ்சி இலை, சிறிய ஏலக்காய் - 4, மிளகாய் வற்றல் - 5, பட்டை - 2 அங்குலத் துண்டு, மஞ்சள்தூள், கல்பாசி, பெருங்காயத்தூள் - தலா 1 ஸ்பூன், எண்ணெய் - அரை ஸ்பூன்.செய்முறை: கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி, தனியாவை சிவக்க வறுக்கவும். பிறகு எள்ளை போட்டு படபடவென பொரியவிட்டு எடுக்கவும். தேங்காய்த்துருவலை சிவக்க வறுத்து எடுக்கவும். மீதமுள்ள பொருள்களை கடாயில் போட்டு வறுத்து, அனைத்தையும் மிக்ஸியில் போட்டு கரகரப்பாகப் பொடித்து, பாட்டிலில் நிரப்பவும்.குறிப்பு: ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து, 6 மாதங்கள் வரை உபயோகிக்கலாம். மசாலா உணவு வகைகள் செய்யும்போது இந்தப் பொடியைச் சேர்த்தால், நல்ல மணமாக இருக்கும்!.ஆம் கா பன்னாதேவையானவை: கெட்டி மாங்காய் - 2, சர்க்கரை - கால் கப், கருப்பு உப்பு - 1 ஸ்பூன், சாட் மசாலா, ஏலக்காய்த்தூள் - தலா கால் ஸ்பூன்.செய்முறை: மாங்காய்களை தோலுடனேயே குக்கரில் போட்டு, 2 விசில்கள் வரும் வரை வேகவைத்து எடுக்கவும். ஆறியதும், தோலை உரித்து, கைகளால் நன்றாக மசிக்கவும். பின்னர், குளிர்ந்தத் தண்ணீர் 4 கப், சர்க்கரை, ஏலக்காய்த்தூள், கருப்பு உப்பு, சாட் மசாலா சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து பரிமாறவும்.குறிப்பு: மாங்காயை தோலுடன் வேகவைத்து செய்வது உடலுக்கு மிகவும் நல்லது. வாசனையும் வித்தியாசமாக இருக்கும்!.லௌக்கி டேப்லாதேவையானவை: கோதுமை மாவு, சோளமாவு - தலா 1 கப், துருவிய சுரைக்காய் - 1 கப், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் - தலா அரை ஸ்பூன், ஓமம், கரம் மசாலா, தனியாத்தூள், சீரகத்தூள், மிளகாய்த்தூள் - தலா 1 ஸ்பூன், கொத்தமல்லித்தழை - கால் கப், உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.செய்முறை: சுரைக்காய்த்துருவலுடன் உப்பு சேர்த்து மூடி வைக்கவும். மாவு வகைகள், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள், ஓமம், கரம் மசாலா, தனியாத்தூள், சீரகத்தூள், மிளகாய்த்தூள், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து நன்றாக பிசையவும். பின்னர் கனமான ரொட்டிகளாக கைகளால் தட்டி, சூடான தடாவில் போட்டு, எண்ணெய் விட்டு, வேகவைத்து எடுக்கவும்.குறிப்பு: வெளியூர் பிரயாணங்கள் செல்லும்போது இந்த டேப்லா செய்து, எடுத்துச் செல்லலாம். 'சுந்தா'வுடன் சாப்பிட ஏற்றது!.ஆம்டி தால்தேவையானவை: துவரம் பருப்பு - 1 கப், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் - தலா கால் ஸ்பூன், துருவிய வெல்லம் - 2 ஸ்பூன், பச்சைமிளகாய், பூண்டு - தலா 3, தக்காளி - 1, எண்ணெய் - 2 ஸ்பூன், சீரகம், கோடா மசாலா, மிளகாய்த்தூள், கடுகு - தலா 1 ஸ்பூன், கொத்தமல்லித்தழை - கால் கப், கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்குகள், குடம்புளி - 3 இதழ்கள்.செய்முறை: துவரம் பருப்புடன், மஞ்சள்தூள், தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து குழைய வேகவைக்கவும். உரித்த பூண்டுப் பற்கள், பச்சைமிளகாயை உரலில் இடித்து வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி, சீரகம், கடுகு, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை, நறுக்கிய தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பின்னர் இடித்த பூண்டு, துருவிய வெல்லம், தேவையான அளவு உப்பு, கோடா மசாலா, மிளகாய்த்தூள், வெந்த பருப்பு சேர்க்கவும். பின்னர் தண்ணீரில் குடம்புளியை கரைத்து (சற்றே நீர்க்க இருக்க வேண்டும்) ஊற்றி, கொதிக்கவிடவும். நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து அடுப்பை அணைத்து இறக்கி, பரிமாறவும்..சுந்தாதேவையானவை: புளிப்பான மாங்காய்கள் - 4, சர்க்கரை - 1 கப், சோம்பு, வெந்தயம், கடுகு - தலா 2 ஸ்பூன், கரகரப்பாக அரைத்த மிளகாய்த்தூள் - 1 கப், உப்பு - தேவைக்கு.செய்முறை: மாங்காயின் தோலை நீக்கி, துருவவும். வெறும் கடாயில் வெந்தயம், கடுகு, சோம்பை வறுத்து, கரகரப்பாகப் பொடிக்கவும். அகலமான பாத்திரத்தில், மாங்காய்த்துருவல், உப்பு, சர்க்கரை, பொடித்த வெந்தயக் கலவை, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நன்றாக கலந்து விடவும். பின்னர் அதை மெல்லிய துணியால் மூடி, வெயிலில் 5 நாட்கள் வைத்து எடுக்கவும். சர்க்கரை கரைந்து, மற்றவற்றுடன் கலந்து 'ஜாம்' பதத்தில் மாறியிருக்கும்.குறிப்பு: இதைக் கெட்டியான கண்ணாடி பாட்டிலில் நிரப்பி வைத்தால், ஒரு வருடம் வரை கெடாமலிருக்கும்!.ஆம் கா பப்பட்தேவையானவை: நன்றாக பழுத்த மாம்பழக்கூழ் - 2 கப், சர்க்கரை - அரை கப், நெய், ஏலக்காய்த்தூள் - கால் ஸ்பூன், உப்பு - சிட்டிகை.செய்முறை: அகலமான பாத்திரத்தில் மாம்பழக்கூழ், சர்க்கரை, உப்பு சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து, கைவிடாமல் கிளறவும். பின்னர் ஏலக்காய்த்தூள் சேர்க்கவும். கலவை இறுகி வரும்போது, நெய்த் தடவிய தட்டில் கொட்டி, மெல்லிய துணியால் மூடி, நான்கு நாட்கள் வெயிலில் வைத்திருந்து எடுக்கவும். தேவையான அளவில் துண்டு போடவும்.குறிப்பு: இதைக் காற்றுப் புகாத டப்பாவில் அடைத்தால், வருடம் முழுக்க வைத்திருந்து உபயோகிக்கலாம்!.கஸ்தா ஆலுதேவையானவை: சின்ன சைஸ் உருளைக்கிழங்கு - 20, தக்காளி - 2, மிகப்பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சி, பூண்டு - தலா 2 ஸ்பூன், சீரகம், சோம்பு, மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலா - தலா 1 ஸ்பூன், கொத்தமல்லித்தழை, ஓமப்பொடி, உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.செய்முறை: உருளைக்கிழங்கை தோலுடன் வேகவைத்து, உள்ளங்கையில் வைத்து லேசாக அழுத்தி, 'பட்டன்' போல செய்யவும். பின்னர் அதை எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும். தக்காளியை அரைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி, சீரகம், சோம்பு, இஞ்சி, பூண்டு சேர்த்து வதக்கி, அரைத்த தக்காளி, உப்பு, மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலா சேர்க்கவும். பின்னர் பொரித்த உருளை, மல்லித்தழை, ஓமப்பொடி சேர்த்து பரிமாறவும். குறிப்பு: பாம்பே ஸ்பெஷல் ஸ்நாக்ஸ் இது!.ஹல்தி கா அச்சார்தேவையானவை: பசு மஞ்சள் - 100 கிராம், கடுகு - 1 ஸ்பூன், எலுமிச்சைச்சாறு - 2 ஸ்பூன், இஞ்சி - சிறு துண்டு, வெந்தயம், பெருங்காயத்தூள் - தலா கால் ஸ்பூன், பச்சைமிளகாய் - 4, உப்பு - தேவைக்கு.செய்முறை: மஞ்சள், இஞ்சியை தோல் சீவி, மிகப் பொடியாக நறுக்கவும். உப்பு, எலுமிச்சைச்சாறு, பெருங்காயத்தூள் சேர்க்கவும். பின்னர் பச்சைமிளகாயை நீளவாக்கில் நறுக்கிச் சேர்க்கவும். கடுகு, வெந்தயத்தை வெறும் கடாயில் வறுத்துப் பொடித்து சேர்க்கவும். எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகக் கலந்து, சுத்தமான பாட்டிலில் அடைக்கவும்.குறிப்பு: மஞ்சள் கிடைக்கும் சீசனில் வீட்டுக்கு வீடு இந்த ஊறுகாய் செய்து வைத்துக்கொள்வார்கள். ஃப்ரிட்ஜில் வைத்தால், ஒரு வருடம் வரை கெடாமலிருக்கும்!.தாலி பீத்தேவையானவை: கோதுமை மாவு, கம்பு மாவு, கடலை மாவு, சோளமாவு - தலா அரை கப், வெங்காயம் - 1, நெய் - 3 ஸ்பூன், பச்சைமிளகாய் - 2 (மிகப் பொடியாக நறுக்கவும்), சீரகம், மஞ்சள்தூள், எள், தனியாத்தூள், இஞ்சி-பூண்டு விழுது, மிளகாய்த்தூள், ஓமம் - தலா 1 ஸ்பூன், வெண்ணெய், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - தலா கால் கப், உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.செய்முறை: மாவு வகைகள், உப்பு, நெய், பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், மல்லித்தழை, சீரகம், இஞ்சி-பூண்டு விழுது, மஞ்சள்தூள், எள், ஓமம் சேர்த்து கலக்கவும். 10 நிமிடங்கள் கழித்து, தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து, சப்பாத்தி மாவுப் பதத்திற்குப் பிசைந்து, அரை மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். தவாவை சூடாக்கி, பிசைந்த மாவை சிறிய ஆரஞ்சுப்பழ அளவு எடுத்து, எண்ணெய்த் தடவிய வாழை இலையில் வைத்து மெல்லிதாக கைகளால் தட்டவும். பின்னர் அதைச் சூடான தவாவில் போட்டு, சுற்றிலும் எண்ணெய் ஊற்றி, இருபுறமும் திருப்பிப் போட்டு சுட்டெடுக்கவும். சூடாக இருக்கும்போது, 1 ஸ்பூன் வெண்ணெயை மேலாக சேர்த்து, தயிருடன் பரிமாறவும்..தஹி பிட்டாலாதேவையானவை: கடலை மாவு, தயிர் - தலா அரை கப், பச்சைமிளகாய், உரித்த பூண்டுப் பற்கள் - 6, கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்குகள், வெங்காயம் - 1, நெய் - 5 ஸ்பூன், இஞ்சி - 2 அங்குலத் துண்டு, கடுகு, சீரகம், பெருங்காயத்தூள் - தலா 1 ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - அரை ஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு.செய்முறை: கடலைமாவுடன் தயிர் சேர்த்து கட்டியில்லாமல் கரைத்து வைக்கவும். 4 பச்சைமிளகாய், பூண்டு, இஞ்சி, கறிவேப்பிலையை கரகரப்பாக அரைக்கவும். கடாயில் நெய் சேர்த்து, கடுகு, சீரகம், பெருங்காயத்தூள், நீளவாக்கில் நறுக்கிய 2 பச்சைமிளகாய், பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், மஞ்சள்தூள், அரைத்த பூண்டு விழுது சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். பின்னர் 2 கப் தண்ணீர் சேர்த்து, 5 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும். ஏற்கெனவே கரைத்து வைத்துள்ள கடலைமாவை சேர்த்து, கைவிடாமல் கிளறவும். மாவு நன்றாக வெந்து, 'அல்வா' பதம் வரும்போது அடுப்பை அணைத்து இறக்கவும்.குறிப்பு: தயிருக்குப் பதிலாக அரைத்த தக்காளி விழுது சேர்த்தும் செய்யலாம்..பூரண் போளிதேவையானவை: கோதுமை மாவு - 2 கப், கடலைப்பருப்பு, துருவிய வெல்லம் - 1 கப், சோம்புத்தூள் - அரை ஸ்பூன், நெய் - கால் கப், உப்பு - சிட்டிகை.செய்முறை: கடலைப்பருப்பை வெறும் கடாயில் போட்டு, சூடு வரும் வரை வறுத்து, 1 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பின்னர் அதை குக்கரில் போட்டு, 5 விசில்கள் வேகவைக்கவும் (கைகளால் மசிக்கும்படி குழைய இருக்க வேண்டும்). கோதுமை மாவை, நான்கு முறை நன்றாக சலிக்கவும். இதனுடன் உப்பு, 2 ஸ்பூன் நெய், தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்துப் பிசைந்து, 2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். வெந்த கடலைப்பருப்பை கரண்டியால் மசிக்கவும். துருவிய வெல்லம், சோம்புத்தூள் சேர்த்து கலக்கவும் (தேவைப்பட்டால், அடுப்பில் வைத்து கெட்டியாகும் வரை கிளறலாம்). பின்னர் நெல்லியளவு உருண்டைகளாகப் பிடித்து வைக்கவும். பிசைந்து வைத்துள்ள மாவை அப்பளமாகத் திரட்டி, பூரண உருண்டையை உள்ளே வைத்து மூடி, மறுபடியும் வட்டமாக திரட்டி, சூடான தவாவில் போட்டு, இருபுறமும் திருப்பிப் போட்டு, நெய் ஊற்றி சுட்டெடுக்கவும்.குறிப்பு: இந்தப் போளி நன்கு கனமாக இருக்க வேண்டும்..சக்கோல்யாதேவையானவை: கோதுமை மாவு - 2 கப், நெய் - 4 ஸ்பூன், கடுகு, சீரகம், பெருங்காயத்தூள் - தலா அரை ஸ்பூன், வெல்லம், கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்குகள், குடம்புளி - 3 இதழ்கள், மல்லித்தழை - அலங்கரிக்க, உரித்த பூண்டுப் பற்கள், பச்சைமிளகாய் - தலா 4, கரம் மசாலா, மிளகாய்த்தூள் - தலா 2 ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் ஸ்பூன், துவரம் பருப்பு - 1 கப், உப்பு - தேவைக்கு.செய்முறை: கோதுமை மாவுடன் தண்ணீர் சேர்த்து பிசையவும். துவரம் பருப்புடன் தண்ணீர் சேர்த்து குழைய வேகவைத்து மசிக்கவும். கடாயில் நெய் ஊற்றி, கடுகு, சீரகம், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து தாளிக்கவும். நீளவாக்கில் நறுக்கிய பச்சைமிளகாய், பொடியாக நறுக்கிய பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும். பிசைந்து வைத்துள்ள மாவை சப்பாத்தியாக திரட்டி, 2 அங்குல சதுரங்களாக வெட்டவும். தாளித்த கலவையுடன் வெந்த துவரம் பருப்பு, குடம்புளி, வெல்லம், மஞ்சள்தூள், உப்பு, மசாலாத்தூள், மிளகாய்த்தூள், 2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி, நறுக்கி வைத்துள்ள துண்டுகளை சேர்க்கவும். மாவு வெந்து வரும்போது அடுப்பை அணைத்து இறக்கி, பரிமாறும் பாத்திரத்திற்கு மாற்றி, மல்லித்தழை சேர்த்து சூடாகப் பரிமாறவும்..பர்வாரா பைங்கன்தேவையானவை: சிறிய கத்திரிக்காய் - 20, கொப்பரை, வேர்க்கடலை, தனியா - தலா கால் கப், சீரகம் - 2 ஸ்பூன், எண்ணெய் - 8 ஸ்பூன், வெந்தயம், பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள், கடுகு - 1 ஸ்பூன், கரம் மசாலா - 2 ஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 4 ஸ்பூன், வெங்காயம் - 1, தக்காளி - 3, கசூரி மேத்தி - 1 ஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்குகள்.செய்முறை: கத்திரிக்காய்களின் காம்பை நீக்காமல் உள்ளே 'ஸ்டஃப்' செய்வதற்காக நான்காக கீறி, தண்ணீரில் போடவும். கடாயில் 2 ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி, தனியா, வேர்க்கடலை, சீரகம், வெந்தயம் சேர்த்து வறுக்கவும். பின்னர், உப்பு, 2 ஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள், அரை ஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் சேர்த்து பொடிக்கவும். இந்தப் பொடியை பிளந்துவைத்துள்ள கத்திரிகளில் ஸ்டஃப் செய்யவும். கடாயில் 3 ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி, ஸ்டஃப் செய்த கத்திரிகளை வதக்கவும். சிறிது தண்ணீர் தெளித்து அடுப்பை சிம்மில் வைத்து, கடாயை மூடவும். காய்கள் வெந்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும். தக்காளியை சூடான தண்ணீரில் போட்டு மூடி, ஆறியதும், தோலை உரித்து விழுதாக்கவும். கடாயில், மீதமுள்ள எண்ணெயை ஊற்றி, கடுகு, கசூரி மேத்தி, நறுக்கிய வெங்காயம், கறிவேப்பிலை, உப்பு, கரம் மசாலா, பெருங்காயத்தூள், தக்காளி விழுது, 2 கப் தண்ணீர், ஸ்டஃப் செய்த கத்திரிகளை சேர்த்து, 5 நிமிடங்கள் மூடி வைக்கவும். ஸ்டஃப் செய்தது போக மீதமுள்ள பொடியைச் சேர்த்து கலந்து இறக்கி, சூடான சாதத்துடன் பரிமாறவும்..கொத்திம்பிர் வடிதேவையானவை: கடலை மாவு - 1 கப், அரிசி மாவு, தயிர் - தலா கால் கப், இஞ்சி - 2 அங்குலத் துண்டு, நறுக்கிய மல்லித்தழை - 2 கப், சர்க்கரை, மிளகாய்த்தூள், எள், சீரகம், தனியாத்தூள் - தலா 1 ஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள் - தலா கால் ஸ்பூன், கரகரப்பாகப் பொடித்த வேர்க்கடலை - அரை கப், உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.செய்முறை: கடலை மாவு, அரிசி மாவு, தயிர், துருவிய இஞ்சி, அரிசி, நறுக்கிய பச்சைமிளகாய், உப்பு, சர்க்கரை, பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், எள், தனியாத்தூள், 2 கப் தண்ணீர் சேர்த்து கலந்து மூடி வைக்கவும். கடாயில் 2 ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி, சீரகம் தாளித்து, கடலை மாவுக் கலவையை சேர்க்கவும். மாவு வெந்து வரும் வரை கைவிடாமல் கிளறி, மல்லித்தழை, பொடித்த வேர்க்கடலை சேர்க்கவும். ஒரு தட்டில், ஒரு ஸ்பூன் எண்ணெய் பூசி, கிளறிய கலவையை கொட்டி, சம அளவில் பரப்பவும். நன்றாக ஆறியதும், 2 அங்குல துண்டுகளாக வெட்டவும். கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி, அடுப்பை மிதமான சூட்டில் வைக்கவும். வெட்டிய துண்டுகளை சேர்த்து, மொறுமொறுப்பாக பொரித்து எடுக்கவும். தக்காளி சாஸுடன் பரிமாறவும்..மிசல்பாவ்தேவையானவை: பாவ் பன் - 4, வெண்ணெய் - 5 ஸ்பூன், பச்சைப்பயறு - 1 கப், வெங்காயம், தக்காளி, பிரிஞ்சி இலை - தலா 1, எண்ணெய் - 5 ஸ்பூன், கடுகு - 1 ஸ்பூன், கொப்பரைத் துருவல் - அரை கப், கோடா மசாலா, இஞ்சி-பூண்டு விழுது, சீரகம், மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள் - தலா 2 ஸ்பூன், தனியா - 2 ஸ்பூன், ஓமப்பொடி, கொத்தமல்லித்தழை - தலா கால் கப், உப்பு - தேவைக்கு.செய்முறை: பச்சைப்பயறை ஊறவைத்து முளைகட்டவும். இதனுடன் மஞ்சள்தூள், உப்பு, தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரில் வேகவைக்கவும். கடாயில் 2 ஸ்பூன் எண்ணெய் சேர்த்து, தனியா, கொப்பரைத் துருவல், நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கி, மிக்ஸியில் விழுதாக்கவும். கடாயில் 3 ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி, கடுகு, சீரகம், பிரிஞ்சி இலை தாளிக்கவும். பின்னர் இஞ்சி&பூண்டு விழுது, மசாலாத்தூள், மிளகாய்த்தூள், அரைத்த விழுது சேர்த்து வதக்கி, உப்பு, தேவையான தண்ணீர், வெந்த பயறு சேர்த்து தளதளவென கொதிக்கும்போது அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும். பாவ் பன்னில் வெண்ணெய்த் தடவி சூடாக்கி, தட்டில் வைக்கவும். மிகப்பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயத்தை வைக்கவும். கொதித்த கலவையில் அடியிலிருந்து கெட்டியாக கிண்ணத்தில் சேர்க்கவும். மல்லித்தழை, ஓமப்பொடி தூவவும். 1 ஸ்பூன் வெண்ணெய் சேர்க்கவும். மிசலின் மேலாக தெளிந்ததை இறுதியாகச் சேர்த்து பரிமாறவும்..தஹி பாப்டிதேவையானவை: கோதுமை மாவு - 1 கப், ரவை - கால் கப், நெய் - 2 ஸ்பூன், ஓமம் - 1 ஸ்பூன், புளிக்காத கெட்டித்தயிர் - அரை கப், சர்க்கரை - 2 ஸ்பூன், வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு - 2, கொத்தமல்லி - கால் கப், சாட் மசாலா - 2 ஸ்பூன், இனிப்பு, கார சட்னி வகைகள், ஓமப்பொடி, காராபூந்தி, உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.செய்முறை: கோதுமை மாவுடன், ரவை, நெய், உப்பு, ஓமம், தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து கெட்டியாகப் பிசைந்து, ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பின்னர் அப்பளக் குழவியால் மெல்லிய சப்பாத்திகளாக திரட்டி, விருப்பமான வடிவில் வெட்டி, மிதமான சூடுள்ள எண்ணெயில் போட்டு மொறுமொறுப்பாக பொரித்து எடுக்கவும். ஊறவைத்த புளி, வெல்லம், பேரீச்சம்பழம், உப்பு, சீரகம், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து அரைத்தால் 'இனிப்பு சட்னி’ தயார். மல்லித்தழை, புதினா, வெல்லம், பேரீச்சம்பழம், உப்பு, பச்சைமிளகாய், எலுமிச்சைச்சாறு, சேர்த்து அரைத்தால் 'கார சட்னி' தயார். ஒரு தட்டில், பொரித்த பாப்டிகளை பரவலாக சேர்க்கவும். வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கை, உதிர்த்து சேர்க்கவும். இனிப்பு சட்னி, கார சட்னி, ஓமப்பொடி, காராபூந்தி, சேர்க்கவும். தயிருடன் சர்க்கரையை கலந்து சேர்க்கவும். சாட் மசாலா, நறுக்கிய மல்லித்தழை சேர்த்து பரிமாறவும்..பாக்கர் வாடிதேவையானவை: மைதா மாவு, கோதுமை மாவு, கடலை மாவு - தலா அரை கப், எண்ணெய், நெய் - 4 டீஸ்பூன், இஞ்சி - 2 அங்குலத் துண்டு, பச்சைமிளகாய் - 10, சர்க்கரை - 10 ஸ்பூன், கசகசா, எள், உலர்ந்த தேங்காய், மிளகாய்த்தூள், சோம்பு, கோடா மசாலா - தலா 2 ஸ்பூன், எலுமிச்சைச்சாறு, வறுத்த வேர்க்கடலை - 3 ஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.செய்முறை: மைதா, கோதுமை மாவு, கடலை மாவு, நெய், தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து கெட்டியாக பிசைந்து மூடி வைக்கவும். இஞ்சி, பச்சைமிளகாயை விழுதாக்கவும். 5 ஸ்பூன் சர்க்கரையில் 5 ஸ்பூன் தண்ணீர் சேர்த்து கரைத்து வைக்கவும். மீதமுள்ள சர்க்கரை, கசகசா, தேங்காய், சோம்பு, இஞ்சி, மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலா, வேர்க்கடலை சேர்த்து பொடிக்கவும். இதனுடன் எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்து கலக்கவும். பிசைந்து வைத்துள்ள மாவை, அப்பளமாக திரட்டி, சர்க்கரை கலந்தத் தண்ணீரை பூசவும். மசாலா கலவையை அரை அங்குல கனத்துக்கு பூசி, Ôபாய்’ போல இறுக்கிச் சுருட்டி, இருமுனைகளையும் தண்ணீர்த் தொட்டு ஒட்டவும். கத்தியால் சமமான துண்டுகளாக்கி, சூடான எண்ணெயில் போட்டு, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, பொரித்து எடுக்கவும். - ஷாலினி சுதர்ஷன்
